В феврале приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU становится Уиллиам Ламберти — итальянский бренд-шеф и совладелец ресторанов с авторской кухней Uilliam’s и Porketteria ZIZO. В первой колонке Уиллиам Ламберти, имя которого стало синонимом успеха в московском ресторанном бизнесе, рассказал о том, с чего начинался его путь в гастрономическом мире, и о своей любви к русской культуре.
— Я родился и вырос в итальянском городе Анкона. С детства я знал, что обязательно стану шеф-поваром. Наверное, на это решение повлияли мама и бабушка, которые фантастически готовили и привили понимание того, что вкусно, а что нет. Меня завораживал процесс приготовления блюд, а также сама атмосфера веселых семейных ужинов, когда мы собирались за большим столом и подолгу беседовали. С теплотой вспоминаю, как мы все вместе лепили тортеллини — итальянские пельмени в курином бульоне. Еда до сих пор ассоциируется у меня с праздником, душевным теплом и бесконечным счастьем. Именно этим ощущением радости я стремлюсь поделиться с другими через свою профессию.
Отец работал военным и не разделял моего стремления стать шефом, поэтому в мои 14 лет он отправил меня в китайский ресторан на практику, чтобы я понял, как непросто трудиться на кухне. Вопреки его замыслу я окончательно убедился в правильности своего выбора. В итоге отец сдался и дал мне напутствие, которое я запомнил на всю жизнь: «Чем бы ты в жизни ни занимался, делай это хорошо и доводи дело до конца».
Бренд-шеф Уиллиам Ламберти
Я пошел учиться в Институт отельного бизнеса и гостеприимства в Сенигаллии в 1990 году, а карьеру начал в ресторане одного из отелей Милана. Впоследствии мне посчастливилось работать в популярных ресторанах со звездами Мишлен в других городах Италии, а также в Париже и Лондоне. Затем в 1996 году знаменитый итальянский шеф-повар Гуалтьеро Маркези пригласил меня приехать в Москву и разработать меню в ресторане El Dorado. Честно говоря, поначалу было страшно: на дворе 90-е, нестабильная экономическая ситуация, в Москве отсутствовала ресторанная культура, ну и потом — совсем другой язык, менталитет! Я не планировал задерживаться надолго. Но я встретил здесь свою будущую жену. И вот уже более 20 лет живу в России, которую считаю своим родным домом и люблю всей душой.
Я восхищаюсь глубокой русской культурой, традициями. Русские — великая нация, которая близка по духу итальянцам. Я отчетливо понял это, когда начал изучать русский язык и больше понимать окружающих. Русские всегда стараются получать максимальное удовольствие от жизни, жить здесь и сейчас. Это отражено и в фольклоре, и в характере, и в стиле жизни. Россия сделала меня проще и лучше. Я стал более открытым, терпимым, спокойным. Я радуюсь каждому мгновению и тому, что у меня уже есть.
За годы жизни в Москве мне удалось поработать во многих интересных ресторанных проектах. Я получил бесценный опыт, который помог мне в 2011 году открыть на Малой Бронной именной Uilliam’s. В прошлом году ему исполнилось пять лет, и есть гости, которые приходят к нам почти каждый день. В декабре 2013 года вместе с Ильей Тютенковым мы открыли Ugolёk на Большой Никитской, концепция которого строится на авторской кухне и антикварных дровяных печах, привезенных из Америки.
Авторское блюдо Уиллиама Ламберти «Черный цезарь», ресторан Ugolёk
Для меня в ресторанах важно все: кухня, качество продуктов, персонал и, конечно, дизайн. Во многих моих ресторанах можно увидеть открытую кухню. Например, в Pinch, где за кухню отвечает Луиджи Маньи. Концепция этого места — бистрономика: так называют пространства, соединяющие в себе демократичные цены, модные тенденции и широкое разнообразное меню.
Не так давно я стал бренд-шефом ресторана AVIV при еврейском религиозно-культурном центре «Жуковка». В 2016 году открылся новый ресторан с волшебной атмосферой «Северяне», где я разрабатывал меню совместно с шеф-поваром Георгием Трояном, лучшим молодым поваром 2015 года. Также в 2016 году я решил попробовать новый для себя формат и вместе с Бруно Марино открыл сеть авторского фаст-фуда Porketteria ZIZO, главное блюдо в которой — булочка «Зизо» с поркеттой на выбор из курицы, баранины или свинины.
Весь ближайший месяц, специально для HELLO.RU, я буду делиться любимыми рецептами из своих ресторанов, чтобы сделать вашу жизнь радостнее и вкуснее.
Зизо с курицей из Porketteria ZIZO
Источник: